Monthly Archiveoctubre 2016

¿Para qué sirve guardar el café en la heladera?

Existen muchas recomendaciones, tips, consejos, buenas prácticas sobre cómo conservar el café y por eso se hace imprescindible la consulta al barista Pablo Rubio.

Mucho hemos escuchado sobre el guardado de los granos de café luego de la apertura de paquete y hay muchas voces disonantes de reconocidos expertos en este punto. Por eso, la intención es lograr arrojar claridad sobre estas dudas.

Esto tiene mucha relevancia ya que la conservación del café es un tópico central para continuar logrando un disfrute de calidad de esta bebida. Una mala o deficiente conservación puede disminuir el nivel del producto, humedecerlo o simplemente arruinarlo. Lo importante para ello es evitar un mal cuidado luego de la apertura de un paquete nuevo de café.

Existe todo un mito en relación al guardado de los paquetes de café en la heladera, por eso Pablo Rubio recomienda como buen barista que los paquetes de café no se guarden en heladeras.

Por el contrario, el barista recomienda guardar los paquetes de café en un recipiente oscuro, seco y hermético para conservar el sabor, la humedad intacta y no alterar el café.

Otro de los errores clásicos en la pérdida de la calidad del café tiene que ver con el cierre del paquete. Muchos consumidores de café señala Pablo Rubio, cometen el grave error de ubicarlos en una bolsa sin un cierre hermético, lo cual hace que más allá de no haberlo ubicado en la heladera igualmente afecta la humedad del café.

Por eso, el barista recomienda adquirir cierres herméticos o bien, guardarlo en un frasco hermético que logre conservar la esencia del café. A su vez, siempre es bueno conocer qué tipo de café estamos consumiendo ya que eso influye también en los cuidados que debemos propinarle.

¿Cuál es la historia del café?

Un líquido oscuro, con un aroma penetrante y una temperatura que oscila los 50ºF y 70ºF. Así podríamos definir al café pero es cierto también que quedaría muchísimo por contar fuera de escena. Para Pablo Rubio, el café es algo indefinible…no porque carezca de historia sino porque cada persona lo envuelve de un valor diferente y le asigna un lugar mayor o menor en su vida.

Particularmente, el barista Pablo Rubio es el caso de los primeros ya que siempre se mostró interesado por indagar cómo fue que ese líquido tan simple pero al mismo tiempo tan complejo ocupa un lugar central en la gastronomía y en nuestra cultura a niveles de indagación sociológica.

Buenos Aires, una de las urbes más destacadas del mundo se caracteriza frente a ojos de propios y ajenos por ofrecer  en – casi- todas sus esquinas algún reducto de menor o mayor tamaño, para cortar la jornada con un café. Negro, cortado, en jarrita hay mil variantes pero todas por igual invitan a parar el mundo por esos minutos en que dure el café caliente.

Así y en ese indagar, Pablo Rubio retoma la historia del café para traer una visión renovada del barista, ese individuo que sabe servirlo y lo adapta no solo a la necesidad de cada variante sino también al paladar del visitante.

En términos puramente históricos, la historia del café remonta a  Etiopía en el siglo XIII. Al café, el ingreso a Europa y su aceptación allí le permitió conquistar otros territorios y afincarse fuertemente en zonas y regiones tan alejadas de la original Etiopia que nunca se hubiese soñado con semejante expansión en sus albores.

Pablo Rubio recuerda la primera vez que bebió café y señala que fue de muy pequeño en ocasión del fin de un almuerzo familiar. Es casi un lugar común y, esto no avergüenza al barista, pero reconoció en ese momento el líquido oscuro que tomaban los “grandes” lejos estuvo de cautivar su paladar… Por el contrario, le pareció demasiado amargo.

Más allá de las cifras históricas y las variadas leyendas, cada taza de café construye su historia en cada persona. Si se tomó en mesa o reunión familiar tendrá una impronta distinta a la de ese estudiante nervioso por mantenerse despierto y que se encuentra sorbiendo la sexta taza de café.

El barista Pablo Rubio te invita a redescubrir tu historia con el café y aprender a disfrutarlo de sobremesa, con amigos, con tu pareja, en el desayuno pero siempre con pausa para poder identificar los sabores y también escribir una historia consciente con esa taza que acompaña tus vivencias y emociones.

Qué tipo de taza es conveniente elegir para el café

Pablo Rubio aconseja acerca de cuál es el tipo de taza adecuada para poder disfrutar de todos los atributos del café en su máxima potencia. Es importante elegir la taza detenidamente en función al tipo de experiencia que se desee obtener al tomar café. Para ello se debe prestar atención a tres factores: el material, la forma y el tamaño.

Los materiales más comunes con los que están hechas las tazas son: la porcelana o loza, el vidrio y la plata o metal.

De todos la porcelana y la loza son el material noble, ya que logran mantener intactos los sabores, el aroma y la temperatura por un período de tiempo prolongado, garantizando la calidad del café, sostiene Pablo Rubio.

Las tazas o vasos de vidrio tienen como positivo la posibilidad de ver qué es lo que se está tomando, especialmente si es un café con leche o con crema. Cumplen una función más estética, para apreciar el color, las diversas capas que se forman, las burbujitas de la espuma. Y si bien el calor se pierde rápidamente, existen tazas con una doble capa de aislamiento que ayuda a conservar la temperatura.

Las de plata o metal no son recomendables, ya que al ser un conductor, se pierde pronto el calor y aumentan las posibilidades de quemarse los dedos. Y tampoco se puede apreciar la cualidad del café cuenta Pablo Rubio.

Con respecto a la forma, las tazas de café se dividen en cilíndricas, cónicas y esféricas. Si bien la elección dependerá del gusto del consumidor, conviene tener presente que la espuma se mantiene por más tiempo en tazas con boca pequeña, la forma ovalada de la base promueve una textura más cremosa en el café, las tazas cónicas mantienen el sabor concentrado en la base permitiendo que el aroma y el sabor perduren intactos con el pasar del tiempo.

Por último el tamaño varía entre el pocillo para el café expreso y el tazón para el café con leche. Los tamaños más habituales a la hora de pedir un café en un bar o restaurant son el pocillo, ideal para consumir un café sólo o cortado, con una capacidad de 60 ml.. Y el jarrito, para el café doble y el capuchino con una capacidad entre 150 y 200 ml..

Independientemente del material o la forma de la taza elegida, es conveniente siempre optar por una que tenga capa doble. El grosor de la taza ejerce una gran influencia a la hora de mantener la temperatura en el interior de la taza evitando que el calor llegue a la parte exterior y se pierda el calor de la bebida.

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El café como protagonista de las comidas de Pablo Rubio

El café es un aliado por excelencia a la hora de despertar los sentidos. Por un lado gracias a sus propiedades, las personas que recién se levantan suelen tomarse una taza de café bien cargado como desayuno para poder despabilarse y comenzar su día. Por otra parte su aroma actúa como afrodisíaco activando sensaciones pasadas. Además puede ser el ingrediente estrella en numerosos platos de cocina.
Ya sea en su versión clásica, como bebida fría, o como un elemento para cocinar, el café es inspirador y tiene muchos usos. Se lo puede utilizar frío para preparar postres, en granos molidos finamente para espolvorear preparaciones. Hay una diversidad de recetas originales y divertidas que propone Pablo Rubio para preparar con café, dándole un uso fuera del habitual.
Para preparar brochette de carne y café se necesitan dos kilos de lomo, mostaza 100 gramos, salsa inglesa cuatro cucharadas, aceite de maíz 3 cucharadas, media taza de café disuelto, pimienta y sal. Primero cortar la carne en cuadraditos, preparar un aderezo con el aceite, la mostaza, la salsa y adobar la carne. Dejar reposar para que absorba el gusto y escurrir. Armar las brochette con pinchos de madera y asarlos en una sartén o plancha de hierro bien caliente.
El tiramisú es un postre que lleva café, muy difundido en la cocina cuenta Pablo Rubio. Para elaborarlo se necesita: bizcochos de vainilla 700 grs., café bien fuerte, una medida de licor de café, ocho yemas, 160 gr. de azúcar, queso mascarpone 600 gr, crema de leche un pote. Pasos a seguir: poner en un recipiente a baño maría el azúcar, las yemas y el agua. Ir batiendo hasta que se forme una espuma suave. Sacar del fuego y batir hasta que se enfríe. Batir la crema e incorporarle el mascarpone. Luego unirlo con las yemas. Para armarlo hay que mojar los bizcochos con el café y forrar el molde teniendo cuidado de que no se rompa el bizcocho aconseja Pablo Rubio. Colocar una capa de crema, y nuevamente una capa con los bizcochos embebidos en el café. Repetir y espolvorear con cacao. Llevar a heladera.
Otro postre puede ser el helado de café, que lleva: claras de dos huevos, dos yemas, media taza de azúcar, una taza de crema de leche y media taza de café bien fuerte. Batir las claras a nieve e incorporar el azúcar. Reservar y batir mientras la crema, agregar las yemas previamente batidas junto al café y mezclar con las claras realizando movimientos suaves y envolventes. Llevar al freezer.

Cómo detectar la calidad del café

 

A la hora de evaluar la calidad de un café, se suele decir que gran parte del resultado final, depende de la calidad de sus granos. Y para contar con un buen grano de café hay que prestar atención a varios factores, es decir, el cultivo, la cosecha y cómo se procesa. Estos tres elementos ejercen un rol fundamental a la hora de determinar la calidad de los granos de café.

Primero hay que saber cuál es el origen. Hay dos grandes especies, la arábica y la robusta. La especie Robusta al tener su origen en África Central, y producirse en zonas secas y llanas tiene un muy buen cuerpo y escaso perfume. Además duplica en la cantidad de cafeína a la arábica y su café es más accesible en términos económicos, detalla Pablo Rubio. En cambio la especie arábica, cuyo origen es de Etiopía, es un café más suave y aromático. Se produce en tierras altas y montañosas. Y ocupa tres cuartas partes de la producción mundial de café.

En segundo lugar pasamos a la cosecha del café, que depende de la estacionalidad de la floración, es decir el comienzo de la lluvia y de la especie que se trate.

En la especie arábica, se cosecha entre los 200 y 224 días luego de que se produzcan las floraciones. En períodos de mucha lluvia se genera una mayor floración. Por eso aquellas regiones con mayor cantidad de precipitaciones al año, cuentan con floraciones más concentradas y la posibilidad de cosechar en un lapso de menor tiempo, comenta Pablo Rubio.

Luego de la cosecha, es importante el separado de los frutos, para no mezclar los diversos estados de madurez. Si se cuenta con una maquinaria poco sofisticada para cosechar se corre el riesgo de colocar en un mismo lugar frutos maduros con otros inmaduros, provocando un sabor indeseable. Si se mezclan el café puede presentar diversos defectos, como aromas amargos, fermentados,  propiedades astringentes debido a la inmadurez de los granos y sabores raros por frutos con insectos.

Por lo tanto la recolección de frutos selectiva garantiza una mejor calidad en el café. Un claro ejemplo de ello se da en Colombia, donde gracias a su tipo de suelo, con diferentes pendientes y alturas, no permite la utilización de maquinaria, favoreciendo la selección y recolección manual.

Por último, para identificar la calidad del café hay que prestar atención a cómo se procesan los granos. Cuán y cómo sean tostadas y molidas las semillas recolectadas de la planta de café, manifiesta Pablo Rubio, terminarán de definir si su sabor es de excelencia o no.

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Un café de Pablo Rubio

Beneficios de tomar café diariamente

El café al ser una bebida ampliamente aceptada y de alto consumo a nivel mundial es objeto de múltiples estudios por parte de científicos ubicados en distintas partes del mundo, que buscan conocer cómo incide el consumo del café en la vida y en el organismo de las personas. Si bien no se puede generalizar – ya que hay varios factores a tener en cuenta, como por ejemplo el estilo de vida que lleva la persona que consume café, la cantidad de tazas que toma por día, cómo lo toma, es decir si es amargo o con azúcar, si le pone leche o crema, la calidad del grano de café, la temperatura, el momento del día, etc. – cuenta Pablo Rubio que en líneas generales, los resultados que arrojaron los estudios en base a los beneficios que trae para la salud el consumo de café son:

Por un lado favorece la digestión actuando como laxante natural y diurético, gracias a la liberación de una hormona llamada gastrina que activa y acelera los movimientos peristálticos del sistema digestivo. También mejora el metabolismo y el rendimiento cognitivo, aumentando la capacidad neuronal de mantenerse despierto y alerta.

Al mismo tiempo al ser antioxidante reduce el estrés y protege las neuronas contribuyendo a prevenir el Alzheimer y la demencia. Las personas que beben en promedio dos tazas diarias, tienen menos posibilidades de generar pérdida de memoria que aquellos que lo consumen ocasionalmente. Y un dato curioso es que el consumo diario de cafeína reduce la posibilidad de padecer Parkinson destaca Pablo Rubio.

Un café de Pablo Rubio

Por otro lado cuando la ingesta de cafeína interactúa con analgésicos, potencia y reduce el tiempo de espera en producir el efecto deseado, reduciendo dolores de cabeza de modo rápido.

Además disminuye casi hasta la mitad la posibilidad de contraer diabetes. En un estudio se comprobó que quienes tomaban de 7 a 9 tazas diarias tenían menos probabilidades de tener diabetes que quienes no tomaban café.

Y en pacientes que tienen asma, los que toman café de manera diaria presentan menos síntomas. Ya que posee propiedades estimulantes que dilatan los bronquios y disminuyen los ataques de broncoespasmo.

Dime cómo consumes el café y te diré qué cafetera necesitas

Prestar atención a los hábitos de consumo del café – en qué momento del día se va a consumir, de cuánto tiempo se dispone, cuántas personas son las que van a tomar, la calidad de café que se desea – pueden servir como disparadores a tener en cuenta a la hora de elegir una máquina para prepararlo.

Las cafeteras más comunes son la italiana (también conocida como moka), la cafetera francesa (de émbolo o de pistón) y la cafetera americana (llamada de goteo o de filtro).

La cafetera italiana cuenta Pablo Rubio, es ideal para consumir el café luego de una cena o almuerzo con amigos y/o familiares. En un espacio de distensión ya que se tarda un poco en prepararlo. Se recomienda para quienes deseen saborear un café fuerte, intenso y con cuerpo.

Esta cafetera es capaz de preparar un espresso gracias a la presión que alcanza el vapor de agua. La ventaja es que se pueden preparar hasta 12 tazas a la vez y el café es recién hecho. Para quien quiera hay cafeteras más pequeñas. Es muy fácil de usar. Se compone de dos recipientes colocados uno arriba del otro, en la parte inferior se coloca el agua, y el café se coloca en un pequeño recipiente con forma de embudo. Hay que llevarlo al fuego, y cuando el agua hierve sube hacia la parte superior e infusiona el café a medida que va subiendo.

La cafetera francesa es una de las cafeteras más sencillas que hay en el mercado según Pablo Rubio. Por su rápido modo de preparación, de cinco minutos, es adecuada para aquellas personas que quieren degustar un café recién elaborado pero no disponen de mucho tiempo para hacerlo. Su modo de preparación consiste en colocar el café en la cafetera – es un cilindro de vidrio – y de apoco ir echando el agua previamente hervida. Después se tapa la cafetera y se deja reposar 5 minutos, para luego bajar el émbolo empujando el café molido hacia el fondo (la tapa de la cafetera cuenta con un émbolo que posee un filtro, al empujar lleva el café hacia abajo quedando separado del líquido). Como resultado sale un café negro con mucho cuerpo y aroma.

La cafetera americana para Pablo Rubio es la cafetera familiar. Es útil para quienes consumen café a diario, sobre todo por la mañana para el desayuno, ya que se puede programar por la noche y tiene gran capacidad. Los beneficios son que mantiene el café caliente, pero es un café ligero sin demasiado cuerpo. Su funcionamiento es por goteo, se coloca el café con un filtro en un recipiente y el agua que se va calentando pasa por el filtro de café hasta caer en una jarra que se encuentra en la parte inferior. Si bien es una ventaja disponer de café caliente ya preparado, no es recomendable tomar el café si estuvo mucho tiempo recalentándose.

 

Los baristas son expertos en café de excelencia

Para desterrar las dudas acerca de esta nueva profesión diremos que un barista es aquella persona que se especializa en el café premium, es un apasionado del café. Con tan sólo ver y oler los granos de café es capaz de apreciar e identificar su tipo y su procedencia. Su trabajo consiste en crear diversas bebidas a partir del café combinado con variedades de leche, licores, almíbares, entre otros.

Además es quien se encarga de la presentación, el llamado arte de latte, creando a partir de la correcta combinación de la leche y la espuma distintos diseños que embellecen la taza. El barista no es sólo quien prepara el café, sino es un artista en sí mismo cuenta Pablo Rubio.

Es quien sabe cómo elaborar a partir de la combinación justa de sabor, cuán ácido o dulce va a ser,  la intensidad del aroma, el cuerpo del café. Para ello debe conocer todas sus variantes, que son aquellas que lo van a ayudar a delimitar cuán robusto va a ser el café, cuán intenso su sabor.

Asimismo deberá saber elegir el tipo de máquina de café que va a utilizar en función al sabor que quiera lograr. El artefacto elegido es un diferencial, ya que si es italiano, expresso o de filtro va a incidir en el resultado final, para Pablo Rubio.

Para lograr un café de excelencia es fundamental tomar en cuenta diversos factores, es decir, saber cómo hay que moler el café según la clase de grano elegido, cómo filtrarlo, tostarlo, en qué proporciones, el tipo y presión del agua, si se utiliza leche o no.

La mezcla y la manera en que se combinan todos estos elementos es lo que le da la distinción personal al barista. Pero sobre todo lo que permite diferenciar al buen barista y reconocerlo al probar su café, es ver cómo se maneja en la elaboración y cuánta práctica tiene, manifiesta Pablo Rubio.